우리가 흔히 즐겨 먹는 맛있는 파전, 그 바삭하고 고소한 전 부치는 냄새는 생각만 해도 군침이 돌게 만든다. 그런데 요리를 하거나 음식을 먹을 때 문득 이런 엉뚱한 의문이 들 때가 있다. "쪽파와 대파는 분명 크기 차이가 나는데, 파전은 꼭 쪽파로 부치는 것이 진리일까?"
김상중 버전을 빌려 "그런데 말입니다"를 외치며 진지하게 따져보면, 대파로 파전을 부치면 '대파전'이 되는 것이니 결국 파전은 '쪽파전'이라고 불러야 하는 게 아닐까 하는 합리적(?) 의심이 든다. 하지만 또다시 경상도 사투리로 "쪽파가 조금 크게 자라거나 대파가 조금 덜 자라면 거기서거기 아닝교?"라고 반문하게 되는 파에 대한 유쾌한 진실을 파헤쳐본다.
◎ 쪽파와 대파의 결정적 차이와 파전의 정석
쪽파와 대파는 채소 가게나 농사 현장에서도 분명히 구분되는 서로 다른 식물이다. 하지만 주방에 들어서는 순간 두 채소가 지닌 매력과 용도는 미묘하게 갈라진다.
▼ 아삭한 식감과 단맛의 대파, 그리고 알싸한 쪽파
대파는 줄기가 굵고 튼실하며 익힐수록 깊은 단맛을 내기 때문에 국물 요리나 찜, 볶음 등에 널리 쓰인다. 반면에 쪽파는 알뿌리(종구)가 있고 잎이 가늘며 특유의 향긋함과 알싸한 풍미를 지니고 있어 김치나 무침, 그리고 전을 부칠 때 핵심 재료로 사랑받는다.
▼ 왜 하필 '파전'에는 쪽파가 기본이 되었을까
우리가 흔히 말하는 파전의 정석은 가늘고 길쭉하며 줄기가 연한 쪽파를 통째로 깔고 그 위에 반죽과 해물을 얹어 노릇하게 구워내는 것이다. 줄기가 굵은 대파로 전을 부치면 식감이 질겨지거나 파가 따로 노는 경향이 있기 때문에, 부드럽게 씹히는 쪽파가 전의 대명사로 자리 잡게 된 이유이다.
◎ 대파로 부치면 대파전? 파전의 이름에 대한 유쾌한 상상
"대파로 파전을 하면 대파전이 되는 거죠?"라는 질문은 요리의 본질을 찌르는 동시에 웃음을 자아낸다. 언어의 유희처럼 재료의 이름이 바뀌면 요리 이름도 바뀌어야 하는가에 대한 진지한 고찰이다.
▼ 이름의 경계에 선 파전과 대파전
실제로 대파를 굵직하게 썰어 전을 부쳐내면 메뉴판에 '대파전' 혹은 '파고추전'이라는 이름으로 등장하기도 한다. 그렇다면 쪽파로 만들었을 때만 '파전'이라는 명칭을 독점할 수 있는 것인지, 대파로 만들면 졸지에 하위 호환인 대파전으로 강등되는 것인지 자못 궁금해진다.
▼ "거기서거기 아닝교?" 사투리에 담긴 요리의 융통성
하지만 복잡한 이름의 유래나 요리법을 떠나서, 경상도 사투리로 "쪽파가 조금 크게 자라거나 대파가 조금 덜 자라면 거기서거기 아닝교?" 하고 툭 던지는 말 속에는 삶의 넉넉한 해학과 융통성이 담겨 있다. 파는 파스족에 속하는 식물이니 굵든 가늘든 맛있게 부쳐내기만 하면 그만이라는 시원시원한 주방의 진리가 숨어 있는 것이다.
◎ 맛있는 파전을 완성하는 실전 요리 팁
쪽파든 대파든 파를 활용하여 가장 바삭하고 맛있는 전을 부쳐내기 위해서는 몇 가지 소소한 요령이 필요하다.
- 파의 결을 살린 손질: 전을 부칠 때 파를 통째로 사용하거나 길쭉하게 썰어야 구웠을 때 모양이 흐트러지지 않고 먹기 좋다.
- 반죽의 농도 조절: 밀가루나 부침가루 반죽은 최대한 얇게 입혀야 파 자체의 향긋한 풍미와 바삭한 식감을 동시에 살릴 수 있다.
- 기름을 넉넉히 두른 센 불: 전은 기름이 넉넉해야 바삭하게 튀겨지듯 구워지므로, 지글지글 소리가 날 때 센 불에서 빠르게 부쳐내는 것이 기술이다.
◎ 결론 및 종합 의견
쪽파와 대파의 크기 차이에서 시작해 파전과 대파전의 이름 유래를 따져보고, "거기서거기 아닝교"라는 구수한 눙쳐넘김으로 결론을 내리는 과정은 일상 속 소소한 즐거움이다.
이름이 쪽파전이든 대파전이든, 비 오는 날이나 출출한 저녁에 온 가족이 둘러앉아 노릇하게 구워낸 파전 한 장을 젓가락으로 쭈쭉 찢어 먹는 그 맛이야말로 세상에서 가장 위대한 진리일 것이다. 오늘 저녁에는 냉장고에 있는 파를 듬뿍 넣어 지글지글 맛있는 전을 부쳐 먹으며 구수한 웃음을 나눠보시기를 추천해 드린다.